Trong ngày giỗ họ có hai thứ khác nhau: lễ vật dâng tổ đặt trên ban thờ nhà thờ họ, do họ chuẩn bị chung và các chi mang đến, và cỗ họ là bữa ăn chung của con cháu sau lễ. Lễ vật dâng tổ thường gồm xôi, gà, thịt lợn, rượu, trầu cau, hoa quả, bánh, tuỳ lệ họ và vùng; cỗ họ được tính theo số người về, chia mâm theo chi hoặc theo vai.
Bài này không bàn mâm cúng giỗ của một gia đình, cũng không đưa công thức nấu từng món. Ở đây chỉ bàn phần tổ chức của một bữa lễ và bữa cỗ đông người: lễ chung gồm những gì, các chi góp lễ ra sao, tính số mâm thế nào, giữ vệ sinh khi nấu cho vài trăm người, và chia lộc sao cho êm.
Lễ chung dâng tổ khác mâm cúng trong nhà ở đâu
Mâm cúng giỗ trong nhà do một gia đình lo, đặt trên bàn thờ gia tiên, món ăn thường là chính những món cả nhà sẽ ăn sau khi hạ lễ. Lễ dâng tổ ở nhà thờ họ thì mang tính đại diện: lễ vật thay mặt cả họ, đặt trên ban thờ chung, số lượng và loại lễ theo lệ đã định qua nhiều năm.
Ở nhiều họ, lễ chung còn đi kèm lễ riêng của từng chi, từng nhà. Một chi mang mâm xôi gà, một nhà mang mâm hoa quả, một người con cháu ở xa gửi về chai rượu. Các lễ này được đặt lên ban thờ phụ hoặc trên chiếu trước ban thờ, sau khi lễ chính xong. Vì thế ban thờ nhà thờ họ trong ngày giỗ thường đông lễ hơn nhiều so với bàn thờ một nhà.
Điểm khác nữa là lễ dâng tổ không nhất thiết phải nấu thành nhiều món như mâm cỗ. Nhiều họ giữ lễ đơn giản theo lối cổ: xôi, gà luộc hoặc thịt lợn luộc, rượu, trầu cau, hương hoa. Phần cỗ nhiều món dành cho bữa ăn chung của con cháu. Tách bạch như vậy giúp ban lễ nghi lo phần lễ, ban hậu cần lo phần cỗ, không chồng việc lên nhau.
Lễ vật thường gặp trong ngày giỗ họ
Bảng dưới liệt kê các lễ vật hay gặp ở nhiều họ miền Bắc và miền Trung. Họ ở miền Nam và các vùng khác có thể khác đáng kể. Không có danh sách nào là "bắt buộc".
| Lễ vật | Thường dùng thế nào | Ghi chú |
|---|---|---|
| Xôi | Mâm xôi trắng, xôi gấc hoặc xôi đỗ, đặt chính giữa | Có họ mỗi chi góp một mâm xôi |
| Gà luộc | Gà nguyên con, đặt cạnh xôi | Thường đi cùng xôi thành một cặp lễ |
| Thịt lợn | Thủ lợn, chân giò hoặc lợn quay; một số họ lớn dùng cả con lợn trong lễ tế | Tuỳ lệ và quy mô |
| Rượu | Rượu trắng rót vào chén hoặc tước để dâng trong các tuần | Cần nhiều hơn khi có tế |
| Trầu cau | Đĩa trầu têm, cau bổ | Lễ vật lâu đời trong nghi lễ Việt |
| Hoa quả, hoa tươi | Mâm quả theo mùa, bình hoa | Chọn đồ tươi, không quá cầu kỳ |
| Bánh | Bánh chưng, bánh dày, bánh gai hoặc bánh đặc sản quê | Có họ giữ món bánh riêng của làng |
| Hương, nến, nước sạch | Đặt sẵn, thay khi cần | Có người trông suốt buổi |
Số lượng lễ vật không nói lên lòng thành. Một họ ít người với mâm xôi gà, đĩa trầu, chén rượu vẫn là đủ lễ. Những họ làm lễ lớn thường vì có thêm phần tế với nhiều tuần rượu, hoặc vì lệ góp lễ của nhiều chi cộng lại.
Lễ các chi, các nhà mang tới: giữ trật tự thế nào
Báo trước để không trùng và không thiếu. Ban lễ nghi nên lập danh sách chi nào mang lễ gì trước một hai tuần. Không báo trước thì dễ có năm ba chi cùng mang mâm hoa quả mà không ai mang xôi.
Có chỗ đặt và người nhận. Một người nhận lễ ở cửa nhà thờ, ghi tên chi hoặc nhà, đặt lễ đúng chỗ. Lễ đặt lung tung trên ban thờ chính dễ lấn chỗ lễ chung và vướng hương nến.
Thứ tự dâng hương theo lệ. Nhiều họ để chi trưởng dâng trước, rồi các chi theo thứ tự vai vế; có họ theo thứ tự đến. Thứ tự nào cũng được, miễn đã bàn và có người giữ.
Không so bì lễ to lễ nhỏ. Có chi khá giả mang lễ lớn, có chi chỉ góp mâm quả. Ban tổ chức nên tránh xướng tên kèm lễ vật, tránh bày lễ riêng thành hàng để so. Lễ riêng là tấm lòng của từng nhà, không phải cuộc thi.
Lễ gửi từ xa. Con cháu ở xa có thể gửi tiền nhờ chi ở quê sắm lễ, hoặc gửi đồ khô. Ghi tên người gửi vào sổ để trưởng họ có thể nhắc đến trong phần báo cáo, người ở xa sẽ thấy mình vẫn có mặt.
Tính số mâm cỗ cho ngày giỗ họ
Tính sai số mâm là chuyện năm nào cũng gặp: hoặc thừa cả chục mâm, hoặc người về sau phải đứng chờ. Có thể tính theo các bước sau.
- Mỗi chi báo số người dự kiến về, tách người lớn và trẻ nhỏ.
- Cộng tổng, thêm phần khách mời: đại diện chính quyền nếu có, họ thông gia, đội tế, phường nhạc, người làm giúp.
- Chia cho số người mỗi mâm theo thói quen của vùng; nhiều nơi miền Bắc ngồi sáu người một mâm.
- Cộng thêm phần dự phòng cho người về không báo; tỉ lệ dự phòng lấy từ kinh nghiệm các năm trước trong sổ của họ.
- Ví dụ giả định: các chi báo tổng 150 người lớn và 30 trẻ nhỏ, khách mời 18 người; tính 6 người một mâm, trẻ nhỏ tính hai em một suất, ra khoảng 36 mâm, thêm 3 mâm dự phòng là 39.
- Chốt số với người nấu trước hai tuần, và hẹn mốc cuối cùng được điều chỉnh, thường trước ba bốn ngày.
Một điểm hay bị quên khi tính mâm là người làm việc trong ngày: đội nấu, người trông xe, người dọn dẹp. Họ thường ăn muộn sau khi khách đã xong; nên tính riêng phần cho họ và để sẵn, đừng để đến lúc ngồi xuống chỉ còn mâm thừa. Ngoài ra, nếu giỗ họ có nhiều cụ cao tuổi hoặc người ăn kiêng, một hai mâm nhẹ, ít mỡ, ít mặn cũng là cách chu đáo.
Sau giỗ, ghi lại số mâm thực tế đã dùng vào sổ. Ba bốn năm dữ liệu như vậy cho bạn tỉ lệ dự phòng sát với họ mình hơn bất cứ lời khuyên nào.
Góp gạo, góp tiền, góp công: giữ sổ cho rõ
Cỗ họ xưa thường được lo bằng hoa lợi ruộng hương hoả hoặc theo lệ mỗi suất đinh góp gạo, góp tiền. Ngày nay ruộng chung không còn ở phần lớn các họ, nên chi phí lấy từ quỹ họ và phần góp của các nhà, kèm phần công đức tự nguyện.
Dù góp theo cách nào, nên tách rõ ba loại: tiền và hiện vật góp chung theo mức đã thống nhất; công đức tự nguyện; và công sức. Công sức đáng được ghi như một phần đóng góp: các chị em nấu cỗ từ sáng sớm, các anh dựng rạp, người trẻ đi chợ, bưng bê. Nhiều họ đọc tên cả những người góp công trong buổi tổng kết, không chỉ người góp tiền.
Về tiền, mọi khoản thu chi nên có sổ, có người ghi, có người kiểm, và được công bố sau giỗ. Mức góp vừa sức, miễn giảm cho nhà khó khăn. Không nên để cỗ họ thành cuộc đua mâm to, nhiều món đắt tiền; món giản dị nhưng sạch, đủ và đúng vị quê thường được nhớ lâu hơn. Phần quản lý quỹ họ lâu dài, quỹ khuyến học hay quỹ thăm ốm là việc của tổ chức họ tộc; ở đây chỉ bàn khoản tiền cho bữa cỗ một ngày.
Giữ an toàn thực phẩm khi nấu cỗ cho đông người
Nấu cho vài trăm người trong một buổi sáng là việc khác hẳn nấu cho một gia đình. Một số điểm nên giữ, dù tự nấu hay thuê người nấu:
- Mua thực phẩm ở nơi rõ nguồn gốc, giữ hoá đơn hoặc ghi lại nơi mua.
- Tách thớt, dao cho đồ sống và đồ chín; có khu sơ chế riêng.
- Thịt, gà luộc xong để nơi sạch, có lồng bàn; không để món chín ngoài trời nắng quá lâu trước khi dọn.
- Nước uống đun sôi hoặc nước đóng bình rõ nguồn; đá lạnh lấy từ nơi tin cậy.
- Người nấu rửa tay thường xuyên, buộc tóc, không nấu khi đang ốm.
- Giữ lại một ít mẫu các món chính trong tủ lạnh đến hết ngày hôm sau, như nhiều bếp ăn tập thể vẫn làm, để có căn cứ nếu có người bị đau bụng.
- Nếu thuê dịch vụ, có thoả thuận viết về số mâm, món, giờ giao và trách nhiệm vệ sinh.
Mùa hè và những ngày nồm ẩm cần cẩn thận hơn. Giỗ họ đông người, các cụ cao tuổi và trẻ nhỏ nhiều, nên một chút chặt chẽ ở bếp là cách quan tâm thiết thực nhất.
Thụ lộc và chia lộc sau lễ
Sau lễ, lễ vật được hạ xuống để con cháu thụ lộc, nghĩa là cùng ăn phần lễ đã dâng tổ, coi như nhận phúc của tổ. Ở họ có tế, chủ tế thường nhận phần lộc đầu tiên ngay trong lễ. Phần còn lại được chia vào các mâm cỗ hoặc chia cho các chi mang về.
Nhiều họ có lệ chia lộc cho các cụ cao tuổi không đến được, cho người ốm, cho các chi ở xa nhờ người mang về. Cách chia nên đơn giản và đều, tránh chia theo đóng góp nhiều ít. Phần lộc là tượng trưng; một gói xôi, một miếng thịt, vài quả chuối mang về cho cụ nằm nhà là đủ ý.
Đồ còn thừa sau cỗ nên được xử lý gọn: món ăn được thì chia cho người làm giúp, nhà khó khăn trong họ; phần không ăn được thì bỏ đúng chỗ, không để qua đêm ở nhà thờ. Nhà thờ họ sạch sẽ sau ngày giỗ cũng là một phần của lễ, và là cách để người trông nhà thờ không phải một mình dọn dẹp cả tuần sau đó.
Câu hỏi thường gặp
Lễ vật giỗ họ có phải mua đồ đắt tiền không?
Không. Lễ vật truyền thống của nhiều họ rất giản dị: xôi, gà, thịt lợn, rượu, trầu cau, hoa quả. Lòng thành không đo bằng giá tiền. Họ nên giữ mức lễ vừa sức để năm nào cũng giữ được, không năm to năm nhỏ.
Một mâm cỗ họ nên có bao nhiêu món?
Không có con số chung. Nhiều họ miền Bắc làm mâm sáu đến tám món gồm xôi, gà, giò, nem, canh, xào; nhiều nơi làm gọn hơn. Điều đáng quan tâm là đủ cho số người, sạch và hợp khẩu vị quê. Ban hậu cần nên chốt thực đơn từ sớm.
Có nên làm cỗ chay trong ngày giỗ họ không?
Tuỳ họ. Một số họ có tổ là người theo Phật hoặc có lệ ăn chay ngày giỗ thì làm cỗ chay. Phần lớn các họ làm cỗ mặn. Họ cũng có thể chuẩn bị vài mâm chay cho người ăn chay trong họ.
Lễ do chi mang đến có được mang về sau lễ không?
Tuỳ lệ họ. Có họ để toàn bộ lễ vào cỗ chung, có họ cho các chi mang một phần lộc về. Nên báo trước để tránh hiểu lầm, nhất là khi lễ riêng được góp vào bữa cỗ chung.
Nếu sau cỗ có người bị đau bụng thì nên làm gì?
Đưa người đó đi khám ngay nếu triệu chứng nặng, nhất là người già, trẻ nhỏ. Ban tổ chức nên hỏi xem còn ai có triệu chứng tương tự, giữ lại mẫu thức ăn nếu có và báo cơ sở y tế. Đừng ngại báo vì sợ mất mặt cho họ.